Das perfekte Pizzateig-Rezept
Ein guter Pizzateig besteht aus nur wenigen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Das Geheimnis liegt in den richtigen Mengenverhältnissen und der Zubereitung. Unser Rechner berechnet die exakten Mengen basierend auf der gewünschten Anzahl und Größe deiner Pizzen sowie dem Teigtyp.
Die wichtigste Kennzahl ist die Hydration – das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Eine Hydration von 65% ist ein guter Ausgangspunkt für Einsteiger. Erfahrene Pizzabäcker arbeiten oft mit 70-75% für einen besonders luftigen Rand, was aber mehr Übung beim Formen erfordert.
Neapolitanischer vs. anderer Pizzateig
Der neapolitanische Pizzateig zeichnet sich durch eine lange Gehzeit von 24-72 Stunden im Kühlschrank aus. Diese Kaltgare entwickelt komplexe Aromen und macht den Teig besonders bekömmlich. Dafür verwendet man nur sehr wenig Hefe – etwa 0,2% der Mehlmenge bei Frischhefe.
Dünner, knuspriger Teig im Romana-Stil enthält weniger Teig pro Pizza und wird dünner ausgerollt. Er benötigt weniger Gehzeit und wird im Ofen besonders knusprig. Der American-Style mit dickem Boden ist anfängerfreundlicher und kann mehr Belag tragen.
Die richtige Hefe-Menge
Die Hefemenge hängt stark von der geplanten Gehzeit ab. Für eine lange Gehzeit (24-72 Stunden) im Kühlschrank braucht man nur etwa 0,1-0,2% Frischhefe bezogen auf die Mehlmenge. Bei einer kurzen Gehzeit von 4-8 Stunden bei Raumtemperatur verwendet man etwa 1% Frischhefe.
Trockenhefe ist konzentrierter als Frischhefe. Als Faustregel gilt: Die Menge an Trockenhefe entspricht etwa einem Drittel der Frischhefe-Menge. Trockenhefe kann direkt zum Mehl gegeben werden, während Frischhefe besser in lauwarmem Wasser aufgelöst wird.
Tipps für den perfekten Teig
Wassertemperatur: Lauwarmes Wasser (ca. 20-25°C) aktiviert die Hefe optimal. Bei längerer Gehzeit im Kühlschrank kann auch kaltes Wasser verwendet werden. Zu heißes Wasser über 40°C tötet die Hefe ab.
Kneten: Der Teig sollte mindestens 10-15 Minuten geknetet werden, bis er glatt und elastisch ist. Ein gut gekneteter Teig lässt sich dünn ausziehen, ohne zu reißen (Fenstertest). Das Olivenöl erst zum Ende des Knetvorgangs hinzufügen.